ÇORUM YÖRESEL YEMEK VE BESLENME KÜLTÜRÜ

 

            Çorum yemek kültürü, zengin ve çeşitlilik gösteren yapısıyla ayrı bir yere sahiptir. Özellikle “Çorum beşlisi” olarak bilinen ve düğünlerde yapılan; düğün çorbası, yahni, pilav, su böreği ve baklava gibi başlıca lezzetlerin yanı sıra, il merkezinde, ilçelerde ve köylerde, kendine mahsus özellik gösteren yemek türleri ve pişirme çeşitleri vardır. Yapıldığı bölgenin coğrafi, ekonomik ve tarımsal özelliklerini yansıtır. 

            Çorum halk kültüründe, geçmişte, mutfak tabiri kullanımı kadar, daha yaygın olarak “aşevi” veya “aşocağı” söyleyişi tercih edilmekteydi

             Ocağın iki yanında ufak tefek eşya koymak için duvar içlerine gömülmüş “medine” “terece” denilen, alçıdan yapılmış hücrecikler, bunların yanlarında yine duvarların içine girmiş, tahtalarla üst üste gözlere bölünmüş “bucaklık” lar bulunur. Rafların üstüne, büyüklü küçüklü, kalaylanmış pırıl pırıl görünen ve “kapaklık” denilen bakır sahanlar, “masaf” denilen bakır tepsiler dizilidir. 

             Ayrıca, hemen her evde, üstü tuğla ile örtülmüş, ekseriya etrafı açık bir hangar-depo “haymalık” bulunur. Bu hangarın uygun bir yerinde, dört beş metre uzunluk, iki metre derinliğinde çok geniş bir ocak vardır. Bu ocağın içinde pekmez kaynatmaya yarayan, hususî tarzda yapılmış “küre” denilen diğer bir ocak, yufka ekmeği pişirmek için “tandır”, şıra kestirmeye, çamaşır suyunu kaynatmaya yarayan büyük kazan koyulabilecek başka bir ocak daha vardır. Bağ zamanında üzümler ezilir şıra yapılır. Reçeller, pekmezler pişirilir ve çırpılır, çamaşır yıkanır, boş köşelere odun yığınları istif edilir. Bir tarafında da bağdan üzüm getirmeye mahsus, “şınavat” denilen tahtadan yapılmış oluk, “şapşal” adı verilen üzüm taşımaya yarayan küfe ve üzüm sıkmaya yarayan “cendere” (mengene)bulunur.

 Ayrıca, geleneksel Çorum hayatında, yemeklerde misafirlere verilen oyalı mendiller peçete olarak kullanılırdı.

                        Halk kültüründe, mutfakta kullanılan araç gereçler:

Sahan, Helke, Tas, Kuşane (tencere), Kuzu kazanı, Küpeli kazan,.Helva kazanı, Keklik kazanı (en küçük tencere), Bağ kazanı, Sitil (Süzgeç), Maşrapa, İbrik, “masaf” tepsi çeşitleri de; baklava masafı, börek masafı, mantı masafı ve divan sinisi gibi adlar almaktadır.

 

                                                           Çorum Leblebisi            

    

         Çorum denince akla ilk gelenlerden birisi de leblebi. Çorum leblebisi kuru nohuttan yapılmaktadır. Ama bu kuru nohut’ un leblebi olabilmesi için 1.5 ay boyunca emek verilir. Çorum’ da neredeyse her köşede bir leblebici bulunmakta. 1960 yılına kadar sadece Çorum’da yetiştirilen nohuttan yapılan Çorum leblebisi, bu tarihten sonra yetiştirilen nohut miktarı yetmeyince dışarıdan nohut satın alınmaya başlanmıştır. Ama yine Çorum leblebisi, halen ilk gün ki gibi. Bunun en önemli nedeni ise nesilden nesile aktarılan kavurma işlemleri. Rengi altın sarısı olan Çorum leblebisi, günümüzde modern teknoloji ile de üretilmektedir. Çorum leblebisi üretimi oldukça zahmetli ve uzun soluklu bir iştir.

            Tarihi dükkanlarda, tek kavrumluk leblebiler çuvallardan tenekelere, oradan leğenlere doldurulur. Odun ateşi ile yeterli sıcaklığa ulaşan fırına aktarılan leblebiler son kavurmadan sonra tekrar çuvallara doldurularak dumanı üstünde satışa sunulur. Kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne ulaşan kavurma işlemlerindeki beceri önemli rol oynamaktadır. Leblebi yapmak için öncelikle ateş tuğlası, kerpiç, tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekir. Kullanılacak odunların iz yapmayan cinsten olması önemlidir. Eleme işleminden geçirilen nohutlar önce boylarına göre ayrılır. Birinci kavurma işleminden sonra sıcak olarak çuvallara doldurulup iki gün dinlendirilir. İkinci kavurmadan sonra da iki gün dinlendirilen nohutlar kuru bir yere serilerek 15-20 gün bekletilir. Nohutlar üçüncü kavurmadan önce nemlendirilip bir kez daha bir gün süreyle çuvallarda bırakılır. Üçüncü kavurmada nohutların kabukları ayrılır. Leblebinin acılı, tuzlu, karanfilli ve diğer çeşitlere dönüşmesi bu son kavurma işleminden sonra gerçekleşir. İmalat sürecinden de anlaşılacağı gibi, bu kadar çaba, zahmet ve eşsiz lezzet, Çorum Leblebisinin ününün yıllar öncesinden bugünlere taşınmasındaki en önemli nedendir.

 Köyümüzde leblebi yapılamadığından şehir merkezinden satın alınarak tüketilir.

 

LEBLEBİ

 

Çiftçi bir umutla saçar toprağa,

Ön adı nohuttur biter leblebi.

Çakıldaklar döker dala yaprağa,

Sonra yavaş yavaş yeter leblebi.

 

Şehre gelir ustasıyla tanışır,

Ustasında olgunlaşır inişir,

Aslına da iki ayda dönüşür,

Pişerken mis gibi tüter leblebi.

 

Derler ki ektiğim biçtiğim nohut,

Tarlasından yüz kez geçtiğim nohut,

Yolmasından bıkıp kaçtığım nohut,

Şehirl’olmuş caka satar leblebi.

 

Evde mevcut ise çıkarsın yüze,

Hele bir de olur ise taptaze,

Sofrana çerezdir içkine meze,

Neşelere neşe katar leblebi.

 

Kimi biberlidir kimisi tuzlu,

Kimi şekerlidir kimisi nazlı,

Kimi karanfilli kimisi pozlu,

Al beni der, göze batar leblebi.

 

Kırığı kavrulur olur sürmeli,

Seyretmekle olmaz yiyip görmeli,

Hem tatmalı hem tadına varmalı,

Siniri setresi atar leblebi.

 

Kolesterol yapmaz insanın dostu,

Bulgur gibi atmaz mideye postu,

Hiç kimseye yoktur garazı kastı,

Barsak bülbülüdür öter leblebi.

 

Ahmet-i Sever’dir piri üstadı,

Üç yüz asır geçmiş söylenir adı,

Dünya ile tanışmaktır muradı,

İhraç olur katar katar leblebi.

 

Çorum leblebidir, leblebi Çorum,

Bunlar bir bütündür yapılmaz yorum,

Tiryakisi oldum her öğün yerim,

Kemâl senden ayrı beter leblebi.

                          Kemal ÖZGÜR

 

 

Yufka Ekmek:   

  

 Bilinen Diğer Adları: Açık Ekmek, İşkefe, İnce Ekmek, Sac Ekmeği, Yuka

 

Ekmeğin hazırlanma sürecindeki ilk ve en önemli aşama, tahılın üretimidir. Bu süreçte mühim bir yer tutan buğday, Buğdayın toprağa ekilişinden öğütülmek için değirmene gelişine kadar geçen süre.

Ekmeğin hazırlanma sürecindeki ikinci aşama, buğdayın değirmende öğütülmesi suretiyle un elde edilmesidir.

Buğday, öğütülerek un haline getirildikten sonra, elekten geçirilmek suretiyle kepeğinden ayrılır.

Ekmeğin hazırlanma sürecindeki üçüncü aşama, elenen unun hamur haline getirilmesidir

Su, maya ve tuz ile karıştırılarak uzun süre yoğrulan un, hamur haline getirilir.
Ekmeğin hazırlanma sürecindeki dördüncü ve son aşama pişirme işlemiydi. Pişirilecek kıvama gelen mayalı hamur ekmekçiler tarafından yapılır.

Evlerin alt katında veya tek katlı evlerin bir odasında bulunan tandır, 60-80 cm. derinliğinde bir çukur kazılarak yapılmaktaydı. Bu çukurun tam dibinden ağzının yaklaşık 1,5 m. kadar yanına bir hava deliği (baca) açılmaktaydı. Tandırda kes (kalın saman), kurutulmuş ağaç yaprakları (Gazel) ot, odun, çalı çırpı yakılır. Tandırın üstüne alt tarafı ıslatılmış kül ile sıvanmış yuvarlak sac konur.

Hamurdan kesilerek yapılan yumaklar yüzü düzgün tahta üzerinde oklava denilen silindir biçiminde bir ağaç ile açıldıktan sonra takriben 45-80 cm. çapında oldukça ince dairevî bir kâğıt haline gelen hamur yine oklava ile ocakta ısıtılmış olan sacın üzerine serilir. Önce bir tarafı, ardından da “pişirgeç” (aktaracak) ile çevrilerek diğer tarafı pişirilir. Pişen ekmekler büyükçe bir sele üzerine kat kat dizilir. Daha sonra muhafaza edilmek üzere yerden yükseğe asılmış veya korunaklı hale getirilmiş ekmeklik denilen yerlere konur ve 2-3 ay süre, hatta kış aylarında daha fazla süre burada muhafaza edilir. İhtiyaç oldukça yeteri kadar buradan alınarak özel yapılmış küçük bir süpürge yardımı ile sulanıp (ıslatılıp) 10 dakika kadar üzeri bez ile kapatılıp yumuşaması sağlanır.

 

KEŞKEK:

Keşkek genellikle köy düğünlerinde, nişan merasimlerinde, mevlitlerde  ve özel günlerde yapılır.   

 

 

 Yapılışı: Bütün yarma önce yıkanıp, akşam bir kap içerisinde ıslatılır.

Kazan veya tencerenin altına döş eti konulur (et yoksa tavuk göğsü de konabilir). Et, tereyağı ile biraz haşlanır, yarma üzerine dökülüp, su ve tuz ilave edilir. Kaynadıkça suyu azalırsa su ilave edilebilir. Suyu iyice çekilince ateşten indirilip, üzeri bez, battaniye, kilim, talaş veya saman ile kapatılır. Uzun bir süre dinlenmeye bırakılıp, bekledikten sonra üzeri açılarak, özel bir tokmak (Üçköy’de buna GÜDEL denir)  ile yarmalar iyice ezilinceye kadar Güdel ile karıştırıldıktan sonra yahni (sulu et) ile sıcak servis yapılır.

 

YAHNİ :Yahni, Keşkek ile beraber köy düğünlerinin, nişan merasimlerinin ve mevlitlerin ana yemeğidir. Büyükbaş veya küçükbaş hayvan etinden yapılır.

 

ÇATALAŞ: Yeşil mercimek ve yarma ile yapılır. Doyurucu bir çorbadır.

Bir avuç yeşil mercimek yıkandıktan sonra az su ile 5-10 dakika kaynatılacak. Üzerine soğuk su ve tuz ilave edilecek, kaynamaya başlayınca önceden yıkanıp ıslatılmış bir kepçe yarma atılacak. Haşlanmış barbunya varsa bir miktar konabilir (sayıya göre göre miktar artırılabilir)

Piştikten sonra ayrı bir tavada tereyağı, nane, pul biber kızartılıp çorbanın üzerine dökülüp servis yapılır.         

                                                

TUTMAÇ (Dutmaç) ÇORBASI (Hamur Aşı Çorbası):Yeşil mercimek yıkandıktan sonra suda kaynatılıp, üzerine soğuk su ve tuz ilave edilecek (rengi soğuk su ile çıkmaktadır)

Kaynamaya başlayınca önceden kare şeklinde kesilip kurutulan tutmaç hamuru içerisine atılacak.

Piştikten sonra ayrı bir tavada tereyağı, nane, pul biber kızartılıp çorbanın üzerine dökülüp servis yapılır. Bu çorba yoğurtlu olarak da yapılır.

250 gram yoğurt, 1 kaşık un ve 1 yumurtayı bir kapta çırpın, çorbanın kesilmemesi için suyundan 1 kepçe ilave edip karıştırın. Karışımı çorbaya ekleyin, 1-2 dakika pişirip altını kapatın (İsteğe göre sarımsak katılabilir)

 

SÜTLÜ ÇORBA (Sütlü Aş): Malzemeler :4-5 çorba kaşığı yarma buğday, Yarım litre süt,  tuz, 1 kaşık tereyağı, Hazırlanışı Sütlü buğday çorbası tarifi için öncelikle yarma buğdayı bir tencereye alın ve üzerini geçecek şekilde su ekleyin. 20 dakika buğdayları haşlayın. Karıştırarak sütü ilave edin ve tuz serpin. Süt ve tuzu ekledikten sonra 10 dakika kaynatın, ara ara karıştırın. tereyağını bir tavada eritin, hafifçe kavurun ve üzerine ekleyin.

 

HELLE AŞI:

1-Yağla kavrulmuş undan yapılır.

2-Yağla kavrulmuş un ve yeşil mercimek ile yapılır
1 su bardağı yeşil mercimek ,3 çorba kaşığı un, 1 tatlı kaşığı tuz, 6 su bardağı su, 1 adet kuru soğan,1 çorba kaşığı tereyağı, 2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber 

Mercimek haşlanır. Bu arada un yağsız olarak kısa süre kavrulur. Soğuyunca üzerine soğuk su katılarak inceltilir. Kaynamakta olan mercimeğe unlu su karıştırarak akıtılır. Sıcak su konur. Başka bir tavada ince kıyılmış soğan tereyağında pembeleştirilir. Pul biber katılır, ateşten alınır. Kaynamakta olan çorbaya ilave edilir, bir taşım daha pişirilir.

 

  DÜĞÜL AŞI: Çok ince çekilmiş bulgurdan yapılır.

 

TOYGA AŞ: Kırık Yarma ve Yoğurt ile yapılır. Diğer bir adı da yayla çorbasıdır.

 

BÜTÜN AŞ :Bütün Yarma ile yapılır.

 

TARHANA AŞI (Çorbası):Süzme Yoğurt ve yarma karıştırılarak yazın dökülüp kurutulan tarhana kış sofralarının önemli bir yemeğidir. Pişirilecek tarhana önceden ıslatılıp, yumuşatılması sağlanır. Nohut Nane ve isteğe göre sarımsak katılır.

 

YAVAN AŞ (Çorbası):Kırık yarma ile yapılır. Üzerine tereyağ ile kavrulmuş soğan dökülerek yenir.

 

BULGUR AŞI :Çorbadan az pilavdan çok sulu olarak bulgurdan yapılır. Malzemeler:1 adet soğan, 3 adet domates, 3 adet yeşil biber, birbuçuk su bardağı bulgur.

Yapılışı:Bulguru yıkayıp süzülmesi için bekletelim. Soğanları ve biberleri doğrayalım. Sonra kıyma ekleyelim. Kıymada haşlandıktan sonra domatesleri, Salçayı, Bulguru ekleyip karıştıralım. Suyunu ekleyip karıştıralım suyu yeterli gelmezse sıcak su ekleyebiliriz. Son olarak baharatları ekleyip pişmeye bırakalım.

 

BULGUR PİLAVI: Sade, soğan, domates, biber gibi sebzelerle ve salça ile de yapılan bulgur pilavı yöremizin en önemli yiyeceklerindendir. Tereyağ ile yapıldığında daha lezzetli olur.

MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI. Malzemeler ve yapılışı:1 su bardağı mercimek, 2,5 su bardağı bulgur, 2 yemek kaşığı tereyağ ve tuz. Yeşil mercimek bol suda haşlanır. Pilav tenceresine aktarılıp üzerine çıkacak kadar sıcak su bırakılır. Bir taşım kaynayınca yıkanıp süzülen bulguru bırakılır. Tuz atılır ve pişirilir.

 

ÇİĞDEM PİLAVI:

Adına şenlikler yapılan ve tekerlemeler söylenen çiğdem çiçeği, Hititlerin yaptığı pilavın ana malzemesi olarak karşımıza çıkıyor. Bu pilavın malzemeleri ise bulgur, çiğdem, et,yağ.

Anadolu, bahar aylarını şenliklerle karşılayan bir coğrafya. Kışın bittiğini müjdeleyen çiçekler adına birer bayram düzenlenecek kadar kıymet verilenler arasında bir çiçek var: Çiğdem. Binlerce yıldır tekrar edilegelen bir bayrama, şenliğe adını veren çiğdem bitkisi törensel bir yer kaplıyor. Anadolu'da bu bayram halen yaşıyor. Hititlerin Nevruz gibi bahar bayramıydı.

Şenlik Yemeği Hep Beraber Yenir

Başta Çorum, Amasya, Tokat, Sivas, Kayseri, Yozgat civarında çiğdem şenliklerinin baş kahramanları çocuklardır. Ellerine bir çalı alır, topladıkları çiğdemleri bu çalının üzerine asar ve kapı kapı tekerlemeler söyleyerek dolaşırlar. “Çiğdem çiğdem çiçecik/Ebem oğlu göçecik/Yağ verenin oğlu olsun/ Bulgur verenin kızı olsun” der dururlar. Çaldıkları her kapıdan bulgur, salça, yağ toplayan çocuklar bütün bu erzağı köyün meydanına getirirler. Büyük bir ateş yakılır ve büyük bir kazan konulur. Bu malzemelerle yapılan çiğdem aşı bütün köy halkının katıldığı şenlikli bir toplantıyla yenir. Bazı yörelerde, çiğdem pilavı çiğdem bitkisinin yalnız çiçekleriyle, bazı yörelerde ise soyulup temizlenmiş kökleri de ilave edilerek yapılır.

 

Çorum yöresine ait çiğdem pilavında ana malzeme bulgur, çiğdem, et ve yağdır. Zamanla, pirinçle de pişirilmeye başlanmış bu törensel yemeğe , güney ve doğudaki yani tarihi olarak Hititlerin etkisinin sınırlı olduğu bölgelerden Gaziantep'te de rastlanıyor olması şaşırtıcı. Fakat Hititler döneminden kalan klasik Çiğdem Bayramı pilavıyla Gaziantep'te yapılan çiğdem pilavının arasında önemli bir fark var: Bu da bulgur yerine pirinç kullanılıyor olması.

Yapılışı: Çiğdemin kökleri üzerinden kabukları alınarak soğanları çıkartılır. Et tencerede kavrulur. Bulgur eklenir ve bir kaç kez çevrilir. Çiğdem çiçeği ve soğanı eklenir. Tuz suya ilave edilir ve su pilava eklenir. Kısık ateşte, suyunu çekene kadar pişirilir.

 

HEDİK: 

 

 

Bütün buğday veya mısırdan yapılır. Kışın akşam oturmalarının önemli yiyeceğidir. Üzerine ceviz ilave edilerek yenir.

                                                                                             

 

                                                                                              ÇEDENE: 

 

Bütün buğday ve Kendir tohumları ıslatılarak sac üzerinde kavrulur. Kışın akşamlarında çerez olarak tüketilir.

 

CİLBİR: Soğan, kıyma, yumurta ve bir miktar su ilavesiyle yapılır.

BORANA (Borhani):Yumurta suda veya yağda pişirilip, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür.

MÜCVER; Yumurta, maydanoz, rendelenmiş taze kabak karıştırılıp parça parça yağ içine atılarak kızartılır.

MIKLAMA: Peynir veya pastırma, kıyma veya ıspanak üzerine kırılan yumurtaya kızgın yağ dökülmek suretiyle haşlanarak yapılır.

KÖZLEME: Külbastı olarak da bilinir.

GÖĞ DOMATES(Yeşil Domates Yemeği):Yeşil domates kuşbaşı şeklinde doğranıp, taze fasulye ve bulgur katılarak pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenir.

ÇÖKELEK SÜNDÜRME: 2 su bardağı çökelek 4 çorba kaşığı tereyağı, Tuz 
Bakır bir tava içinde tereyağını eritin ve çökeleği ekleyin. Tahta kaşıkla karıştırarak ve arada ezerek eriyip sönmesini sağlayın. Çökelek eriyince tuzunu ayarlayın ve sıcak servis yapın.  kadar karıştırılır suyunu çekince zaten sünmeye başlar iyce sününce altı kapatılıp tavayla servis edilir. Yumurta ile de yapılabilir.

 

Hamur İşleri

 

Mantı : Un, tuz, yumurta, su ile beraber kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır. Üzerine ıslak bez örtülerek yarım saat dinlendirilir. 2 yumak yapılır. Yufkadan kalın olacak şekilde hamur açılır. Kıymanın içine soğan rendelenir. Tuz karabiber, maydanoz karıştırılır. Yufka  kare şeklinde kesilir. İçine kıyma konulup, kulaklı olacak şekilde bükülür. Yağlanmış tepsiye dizilip kızartılır. 
Margarin, tuz, salça, kırmızı biber, karabiberle birlikte 2 su bardağı su ilave edilerek sos hazırlanır. Tepsinin üzerine dökülüp 10 dakika pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır.

 

YANIÇ:

                  

Yufka hamurunun içine malzeme konularak yapılır. Yumurtalı, kıymalı, peynir veya çökelekli, soğanlı, ıspanaklı (otlu) veya ince doğranmış domates karışımlı pırasa konularak sac üzerinde pişirilir. Sıcak iken üzerine tereyağ sürülerek yenir. Bir tür börektir. Köyümüzde en çok sevilen yiyeceklerin başında gelir.

 

ERİŞTE:  Erişte, evde hazırlanan, kilerde saklanıp sık sık sofralara gelen makbul bir yemek ürünüdür. Tereyağı kokulu erişte pilavı, peynir, çökelek, yoğurt eklenerek de tüketilir.
Erişteyi olağanüstü güzel yapan,  bölgede yetişen sert buğday (durum buğdayı) unudur. Özelliği, piştiğinde kesinlikle hamurlaşmaması, topaklar haline gelmemesidir.

Erişte kesimi: Sosyolojik ve folklorik bir olaydır. Daha sabahtan itibaren, komşulardan ve akrabadan 4-5 usta kadın bir araya gelir. Hamur yoğurulur, yufkalar daire şeklinde kalınlığı aynı olarak açılır, temiz bez veya masalar üzerine serilerek bir süre havalandırılır. Nem kaybederek uygun kıvamı alınca, yufkalar, hazır olan tahta tablalara yatırılır. Her biri 1,5 mm kalınlıkta olan bu yufkalar üst üste konur. Kesiciler çalışmaya başlar. Usta kesici hanımların bıçakları tıkır tıkır sesler çıkarır, bu arada maniler ve türkülerde söylenir.
Kibrit çöpü ölçüsünde, makinadan çıkmışçasına birbirinin aynı olan erişteler, evin misafir odası gibi çok girilmeyen odasında, temiz çarşaflar üzerine serilerek kurumaya bırakılır.  Kurutulmuş erişteler, birkaç ay boyunca tüketilmek üzere bez torbalara konularak kilere depo edilir.

 

 

CIZLAK (Krep):

Helle hâlindeki mayalı hamur, kızgın yağlı bir sac üzerine dökülerek pişirilir. Sade olarak yendiği gibi, içine peynir, çökelek, maydanoz vb. dürülerek de yenir.

 

 

MAYALI: Tava ve sac mayalısı diye ikiye ayrılır: Tava mayalısı, tavada kızdırılan yağın içinde, açılmış yuvarlak hamur parçaları kızartılarak yapılır.

Sac mayalısı, katıca yoğrulmuş kalın, yuvarlak hamur parçaları kızgın sac üzerinde pişirilerek yapılır.

 

KATMER:Yağlı yoğrulmuş hamurlar, ince olarak açılır ve yuvarlak biçimde kesilir. Parçanın üzerine soğanla kaynamış kıyma veya peynir konularak üstüne bir kat daha açılmış hamur yapıştırılır. Tavada kızdırılmış bol yağ içinde, börek kıvamında kızartılır.

 

BAZLAMA:Una maya katılarak yumuşak şekilde hamur yapılır ve üzeri bez ile kapatılarak uzun süre dinlendirilir. Mayalanan hamur yumurta büyüklüğünde yumak yapılır ve oklava veya elle açılır, sac üzerinde veya tavada pişirilir. 

 

 

GÖNÜL ÇÖREĞİ: Katı halde yoğurulan hamurdan yapılan küçük yumaklar elle yassı hale getirilerek saca dizilir. Hamur dizili sac tandır üzerinde bulunan kızgın ikinci bir sacın üzerine ters kapatılarak pişirilir.

 

HAŞHAŞLI ÇÖREK:Yumuşak hamurun dövülmüş haşhaşın bir araya gelmesi ile yapılan çörektir. İsteğe göre içine ceviz de konabilir.

 

OĞMAÇ (Omaç):

Islatılmış yufka kızartılmış yağ içine parça parça doğranır, bir veya birkaç yumurta ilavesiyle karıştırılarak pişirilir. Kahvaltılarda yenir, kısa zamanda yapılabildiği için çay veya ayran ile acil atıştırmalık olarak yapılır. Enerjisi yüksek hazırlanışı kolay olduğu için arazide çalışmaya giden, ormana odun kesmeye giden işçilere ve çobanlara azık olarak konur. Ağzı kapalı bir kap veya yufka ekmek arasına sarılarak (dürge yapılarak) götürülür. Yine yufka ekmek arasına dürülerek yenir.

 

KIZARTMA;Yufka ekmeği su ile ıslatılır, içine kıyma, maydanoz ile karışık çökelek veya peynir serpilir, dört köşe katlanır, bol yağ içinde iki tarafı da kızartılır.

KÖMBE (Çörek): Mayasız hamur kızgın bir taş üzerine yapıştırılır veya iki sac arasına konup, kızgın küle gömülerek pişirilir.

PEZİ (Bezi):Yufka ekmeği pişirilirken, daha küçük yapılan sıcak yufkanın üstüne tereyağı dökülür. Buna yağlı ekmek de denmektedir.  

KELLE PAÇA: Büyük veya Küçükbaş hayvanın kellesi ve bacakları ateşte kızgın demir ile kakılarak parçalandıktan sonra pişirilip, sarımsak katılarak yenir.

 

                                    Tatlılarımız:

 

AŞURE (Matem Aşı):

Malzemeler ve Yapılışı: Aşurelik buğday, kuru fasulye, nohut, kuru üzüm, kuru kaysı, incir, kuş üzümü, erik, dut kurusu, ceviz, fındık, yer fıstığı, elma, karanfil, şeker veya pekmez, su.

Akşamdan buğday iyice yıkanır. Üzerini geçecek kadar su koyup 10 dakika kaynatılır. Kaynama sonunda çıkan sarı suyu döküp tekrar sıcak su koyup 5 dakika daha haşladıktan sonra kapağını kapatıp bir gece bekletilir. Ertesi gün buğdaya sıcak su ilave edip yumuşayana kadar orta ateşte kaynatılır, suyu azaldıkça sıcak su ilave edilir.

İç malzemelerini koymadan önce de süt ilave edilir. Sonra sırasıyla içine haşlanmış nohut, kuru fasulye koyup kaynatılır. Suda bekletilen kuru üzüm, kuru kaysı, elma, incir, kuş üzümü ve fındık süzülüp aşureye ilave edilir. Daha sonra tuz ve şeker ilave edilir. (Üçköy’de üzüm bağlarının çok olması nedeniyle pekmez de çok olurdu. Şekerin kıt olması pekmezin bol olması nedeniyle Aşure yapılırken şeker yerine pekmez katılırdı. 1980 li yıllardan sonra genellikle şeker kullanılmaya başlandı)

 Aşureyi iyice karıştırıp ve son 5 dakika daha kaynatıp ocaktan alınır. İyice soğumadan komşu ve akrabalara dağıtılarak paylaşılır.

 

UN HELVASI:

Biraz yağ ile un kızartılır. Pekmez ilavesiyle helva hâline getirilir, sıkılarak küçük topaklar yapılır.

 

 

 

HASIDA (Denehasta):

Su, şeker veya pekmez ile nişasta hafif ateş üstünde topakçıklar hâline gelinceye kadar bir miktar yağ ilavesiyle karıştırılarak yapılır.

 

 

PELTE:Su ya da sütü nişasta ve pekmez ile karıştırılıp, ateş üstünde yoğunlaşıncaya kadar karıştırarak pişirin. Sade olarak yendiği gibi üzerine ceviz ekilerek de yenir. (pekmez yerine şeker ile de yapılabilir)

HAS BAKLAVA:Yöresel tatlılardandır. Genellikle düğünlerde, bayram hazırlıklarında yapılır. Has un hamuru çok ince açılarak tepsilere kat kat dizilir, aralarına dövülmüş ceviz içi serpilip fırınlarda pişirilir. Üzerine şerbet dökülerek servis yapılır

SIKMA BAKLAVA:  Genellikle düğünlerde, nişanlarda, bayram hazırlıklarında yapılır. Has undan yapılan hamur çok ince açılarak üzerine dövülmüş ceviz içi serpilip, oklavaya sarılır. İka taraftan sıkılarak büzüştürülen hamur tepsiye yuvarlak şekilde dizilir ve fırında pişirilir. Üzerine şerbet dökülerek yapılır.

 

MADIMAK (Madık) YEMEĞİ :

     

Semizotu nevinden bir tür yabani ot olup, köyün meralarında, yaylalarında, yol kenarlarında kendiliğinden yetişir. Bahar mevsiminde kadınlar komşuları ile birlikte azıklarını, heybelerini, çıkınlarını ve bıçaklarını alarak şenlik havası içerisinde madımak toplamaya yayla bölgesine giderler. Bir gün boyunca topladıkları madımakları günlük olarak pişirdikleri gibi, kış yiyeceği olarak kuruturlar. Son yıllarda kavanozlar içerisinde konservesi de yapılmaktadır. Soğan ve yağ ile haşlanır, su ilavesiyle pişirilir, içine az miktarda pastırma da konulabilir. Sade olarak yendiği gibi üzerine sarımsaklı yoğurt ilave edelerek de yenir. Köyümüze ait en önemli yiyeceklerdendir.

SEMİZOTU (Soğukluk) YEMEĞİ: Semizotu bir tür yabani ottur. Bahçe ve tarlalarda kendiliğinden yetişir. İki ayrı yemeği yapılır.

1- Ispanak gibi pirinç veya bulgur katılarak az sulu olarak pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ilave edilerek yenir.

2- Doğrandıktan sonra haşlanır, Üzerine yoğurt, su ve sarımsak ilave edilip karıştırılır ve tavada eritilmiş tereyağ ilave edilerek yenir. Soğuk olarak yenildiğinden dolayı soğukluk denilmektedir.

PATATES KAVURMASI: Patatesleri haşlayın ve kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın. Tereyağını tencerede eritip doğranmış soğan, salça ve pul biber ekleyip kavurun. Patates ve kıyılmış taze soğanı da ilave edip 2-3 dakika daha kavurmaya devam edin. Tuzunu ayarlayın ve sıcak olarak servis yapın.

KURU FASULYE YEMEĞİ:Sade, etli ve kıymalı olarak da yapılır.

ETLİ NOHUT:Sade, etli ve kıymalı olarak da yapılır.

YEŞİL MERCİMEK YEMEĞİ: Sade, kıymalı ve kuşbaşı ile de yapılır.

ZEYTİNYAĞLI BARBUNYA: Patates, havuç, maydanoz ve zeytinyağ ile yapılır.

BEZELYE YEMEĞİ: Sade, kıyma, kuşbaşı et ve tavuk ile yapılabilir.

ZEYTİNYAĞLI SULTANİ BEZELYE YEMEĞİ: Domates ve soğan kullanılarak sade olarak yapılır.

ISPANAK YEMEĞİ: Sade  ve kıymalı olarak da yapılabilir.

YUMURTALI ISPANAK YEMEĞİ:

Malzemeler: Ispank, Yumurta, Soğan, Sıvı Yağ, Tuz, Karabiber.

Ispanağı yıkayın, ayıklayın. Soğanı soyun, yıkayın, ince ince doğrayın. Yağ, soğan ve tuzu yayvan bir tencereye koyun, kapağı kapatın, kısık ateşte ara sıra karıştırarak 7-8 dakika öldürün. Ispanağı yarım santimetre kalınlıkta doğrayın, soğana katın, kapağı örtüp, yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 10 dakika pişirin, biraz kara biber ekleyip, karıştırın, üzerinde yumurta sayısı kadar oyuk açın. Yumurtaları ayrı bir kaba, tek tek kırarak, oyuklara koyun, biraz daha kara biber serpin, kapağı kapatıp kısık ateşte, beyazları katılaşana değin, yaklaşık 5 dakika pişirin.

 

                            SARMA VE DOLMALAR

 

YAPRAK SARMA(Kara Sarma): Bulgur veya pirinç ile yapılır. Bulgur ile yapılanın içine yeşil mercimek veya iç bakla konursa daha lezzetli olur.

LAHANA(Kelem) SARMASI:  Bulgur veya pirinç ile yapılır.

 

LABADA(Efelek) SARMASI :                 

Bulgur ile yapılır. 

Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenir.

 

 

 

 

BİBER, KABAK, PATLICAN DOLMA :Dolmalık biber, içi oyulan kabak ve patlıcan ile yapılır. Bulgur, pirinç dereotu maydanoz, soğan domates, salça ve yağ kullanılarak yapılır. Kıymalı veya sade olarak yapılabilir.

 

                                           PEKMEZ YAPIMI

 

Pekmez; üzüm, dut, elma, armut ve keçiboynuzu gibi meyvelerin kışlık yiyecek yapmak amacıyla ezilip şıralarının çıkarılması ve kaynatılarak koyulaştırılması suretiyle elde edilen bir çeşit tatlı gıdadır. Şekerin olmadığı dönemlerde yiyeceklerin tatlandırılmasında kullanılmış olan pekmez, şekerpancarından da yapılır.

Üzüm Pekmezi: En yaygın pekmez türlerinden biri üzüm pekmezidir. Toplanan üzümlerin önce şınavat tabir edilen tahta oluklarda çiğnenerek şırası çıkarılır, şıranın tamamının alınması için mengenede sıktırılır. Çıkan şıraya pekmez toprağı katılır, “kestirilir” ve pekmez leğenine alınır.

Şıranın asidini almak için yüzde beşi kadar beyaz toprağa ihtiyaç vardır. Bu da takriben 10 kg. üzüm suyuna yarım kg beyaz toprak demektir. Hazırlanan şıra ilk etapta bir taşım kaynatılır. Bu işleme “ şıranın kestirilmesi” denir. Kaynayan şıranızı bir gün oda sıcaklığında dinlendirmelisiniz. Dinlenen şıranızın toprağı da dibine çökecektir. Bundan sonraki aşama, pekmezin içine is kaçırmadan saatlerce kaynatılmasıdır. Kaynatma esnasında pekmezin dibinin tutmaması ve yanık kokmaması için sürekli olarak karıştırılır.  Bu karıştırma işlemine savurmada denilir

             Bağ bozumu, şıranın elde edilmesi, kullanılacak kap kacağın temini gibi işler yardımlaşmayı gerektirir. Pekmez çoğu zaman gece kaynatılır ve bu esnada konu komşu da gelir. Gelenler pekmez köpüğü içer. Bir yandan da pekmez kazanının altındaki ateşte mısırlar közlenir, böylece pekmez kaynatma gecesi bir şenliğe dönüşür.

 Pekmez pişerken içine kabak veya ayva dilimleri atılırsa reçel şeklinde pekmez elde edilir.

 Ekşi Pekmez Yapımı Nasıl Olur: Ekşi pekmez yapımında kaynatma işlemine hiçbir malzeme eklenmez. Sadece şıra ve kaynatma yöntemi ile yapılır. Ekşi pekmez sadece bir kez kaynatılır. Bekletme işlemi olmaz. Ekşi pekmez sulandırılarak tüketilir. (sulandırıldığında tatlanır)

Ak(Ağ) Pekmez: Üzümden yapılan siyah pekmez bir leğen içerisine konur. İçine yumurta akı konularak karıştırılır ve iki el yardımı ile çırpılır. Bu işlem pekmez sütlükahve rengini alıncaya ve katılaşıncaya kadar sürdürülür. Daha sonra çömleklere konulan pekmezler içine bırakılan tokmak veya oklava ile birkaç gün karıştırılarak renginin muhafaza edilmesi sağlanır.

Dut pekmezi yapımı: Bir kişi dut ağacına çıkar ve ağacı sallar. Altında 2-3 kişi bir çarşaf açar ve dökülen dutlar çarşafa dökülür. Bunlar bir kova içine alınarak dut pekmezi yapımında kullanılır.

Dutun suyunun rahatça süzülmesi için bir düzenek hazırlayın. Temiz bir torbayı bir kasnağa geçirin. Bunu iki tane sopayla destekleyerek, sepet gibi bir yüksekliğin üzerine koyun. Bu şekilde dut daha rahatça süzülecektir.

Dutları ve suyu bir tencerenin içine alarak, kaynatmaya başlayın. Kaynama sırasında üzerinde oluşan kefi delikli kepçeyle almalısınız. Kaynama dutun çiğ tadı gidinceye kadar, rengi iyice kızarıncaya kadar devam etmelidir. Bu yaklaşık 45 dakika sürer. Arada dutların tadına bakabilirsiniz. Dutların içindeki şekeri suya vermesi ve iyice tatsız hale gelmesi gerekiyor. Fakat dutlar suyun içinde dağılamamalıdır. Bu yüzden ağır ateşte pişirilmeli ve çok karıştırılmamalıdır. Hem suyunda fazla bulanık olmaması gerekir.

Dut kaynama işlemi bitince, süzgeçten suyu süzülür. Süzgecin üzerine bir ağırlık koyarsanız, dutların içindeki su daha rahat süzülecektir. Suyu iyice süzülünce, bunu bir tencerenin içine alın. Yeniden ocağın üzerine aldığınız suyu kaynatmaya koyun. Kaynadıkça üzerinde oluşan köpükleri mutlaka almalısınız. Bu şekilde 10 dakika kadar kaynayan suyu daha sonra yayvan ve geniş kaplara paylaştırın. Bu kapların derin olmaması gerekiyor. Eğer kapları daha önceden hafif ıslatarak külle ovarsanız, dut pekmezinin ekşimesine engel olursunuz. Bu kapları güneş alan bir yere koyun. Güneşin fazla olması pekmezi daha hızlı olgunlaştıracak, ekşimesine engel olacaktır. Bekledikçe suyu azalan şırayı daha büyük kapların içine alın. En son olarak tek kabın içinde pekmezi toplayın. Güneşin altında 2-3 gün kadar daha bekleterek, dut pekmezini hazır hale getirin. Bu aşamada üzerinde sarımsı ve köpüklü bir tabaka oluşur. Bu yüzden en son pekmezin bir tülbentten süzülmesi gerekiyor. Daha sonra kavanozlara koyarak, dut pekmezini tüketmek üzere saklayabilirsiniz.

PESTİL VE KÖME :Üzümler pekmeze dönüştürülünce kış boyunca yenilmek üzere enerji kaynağı pestil ve kömeler yapılır.

Pestil, üzüm pekmezinden olduğu gibi dut ve diğer tatlı meyvelerden de yapılabilir. Pekmez, un ve su karıştırılarak ateş üzerinde yoğunlaşıncaya kadar kaynatılır ve temiz ve geniş bezler üzerine serilerek güneşte kurutulur. Kuruyan pestil bez üzerinden soyulup, torbalarda muhafaza edilir.

Köme Yapımı: Önceden yaklaşık yarım metre boyundaki iplere dizilen taze ceviz içleri güneşte iyice kurutulur. Pestil yapılırken bu ceviz dizileri sıcak pestil kazanlarının içine bandırılarak sucuk haline getirilir ve ucuna önceden bağlı bulunan çatal ağaç yardımı ile iplere dizilir ve güneşte kurutulur.  Daha sonra birbirlerine yapışmalarını önlemek için dış kısımlarına nişasta serpilir. Kış günlerinde misafirlere ikram edilecek en önemli çerez ve enerji kaynağı olarak torbalar içerisinde sandıklarda muhafaza edilir.  Bu işlem komşular arasında yardımlaşma ile yapılır.

 

Salça Yapımı

 

DOMATES SALÇASI YAPIMI:Yaz sonunda olgunlaşmış domatesler toplanır, sapları ayıklanıp, yıkandıktan sonra kaynar suya atılıp çıkartılarak, kabuklarının kolay soyulması sağlanır. Doğranan domatesler ezilir veya bir makinadan çekilir.  Ezilmiş domatesler elek veya bir süzgeçten geçirilerek çekirdeklerinden ayrılır. Geri kalan sulu kısmı tuz atılıp, ateş üzerindeki büyükçe bir leğen içerisinde katılaşıp salça oluncaya kadar kaynatılır. Soğuyan salçalar kışın tüketilmek üzere çömlek veya kavanozlara doldurulur.

 

                                                          KEŞKEK HİKAYESİ

 

Tarihte Merzifonlu Kara Mustafa Paşa bir süreliğine eşi ve ailesiyle köyü Marinca’ ya gelmiştir.

 

Kızı Fatma Hanım Marinca’da ciddi bir rahatsızlığa yakalanmıştır. Rahatsızlığının nedeni ise tamamen iştahının kapalı olması ve hiç bir şey yiyip içememesidir. Bu rahatsızlık 10 günlük sureyi aşınca paşayı çok ciddi bir sıkıntı sarmış, Yakınlardaki hekimlere haber edilerek kızının rahatsızlığına çare aranmaya başlanmıştır. 

 

Bir kaç günlük bir süreçte sonuç alınamayınca paşa işi daha da sıkı tutarak aradan şaklabanları çıkarmak amacıyla demiş ki;

 

“Kim ki kızım Fatma’yı sıhhatine kavuşturursa ciddi şekilde ödüllendireceğim. Ama kim ki aynı niyetle gelir de başaramazsa ciddi şekilde cezalandıracağım.”

 

Tabi bu fermanla kendisine güvenemeyen ödül peşindeki şaklabanlar aradan çıkmış ve gerçek doktorlar köşke gelerek çalışmaya başlamışlardır.

 

Hatta konunun duyulmasıyla birlikte İstanbul’da yaşayan Uzakdoğulu saray hekimleri bile Fatma hanımın sıhhati için buraya gelmişlerdir. Ama sonuç nafiledir ve paşa hiddetlendikçe hiddetlenmektedir. 

 

En son Merzifon’un yayla köylerinde yaşayan karı koca çobanlık yapan yaşlı bir çift, “Biz Fatma hanıma yemek yediririz”, diye köşke gelmişlerdir. Paşanın çok fazla bir seçeneği kalmadığı için son çare çoban karı kocaya izin vermiştir.

 

Dibekte dövülerek kabuğu alınmış tane diri buğdayın içine 3 gün aç bırakılan (içinin temizlenmesi acısından) kesilmiş dişi ördeği koyarak fırına vermişlerdir.

 

Tabi o zaman böyle bir yemek var ama aş olarak biliniyor, adı keşkek değil. Paşa ve ailesi dört gözle yemeğin pişmesini beklerken ikide bir hiddetlenen Paşa, “Bre bu yemek nasıl yemektir. 

 Saatler olmuş daha pişmedi mi?” diye sorgularken sabaha karşı fırından alınan yemek sıcaklığı ile tahta kaşıkla bir süre vurularak eritildikten sonra Fatma hanımın yattığı odanın içinde kömürlü mangalda tereyağı eritilmiş acı biber salçası ile yemeğin sosu yapılmıştır. Tabi bu esnada odayı tamamen tereyağı kokusu sarmıştır.

 

Tereyağı ve acı biberli sosu yaşlı çoban Fatma hanımın dudaklarına kaşıkla sürdüğü zaman, Fatma hanım kendine gelerek diliyle dudaklarındaki sosu yalayarak tadına bakar ve “Rüyam da bir yemek yedim daha önce hiç böyle yemek yememiştim, o yemekten yemek istiyorum”.

 

Deyince Paşa bir küçük çocuk edasında sevinerek havalara uçmuş.

 

Yaşlı çobanda hemen buğdayın üzerine sosu dökerek Fatma hanıma yedirmeye başlamıştır. Tabi paşanın kızı yemeğini yiyip iyileşme belirtileri gösterince paşa ve yanındaki yaverleri sofraya oturmuşlar ve paşa emir buyurmuş;

“Bu yemek nasıl yemektir getirin hele bizde bir tadalım.”

 

deyince hemen hizmetli cariyeler tarafından kalan aş sofraya konmuştur. Paşa ve yaverleri birer ikişer kaşık alınca aş biter. Paşa, “ Getirin hele biraz daha getirin nede güzelmiş bu aş” deyince, üzülerek başka kalmadığını söylerler. Paşa bu defa “içini çekerek

 

-KEŞKE biraz daha yapsaydınız.” der. Bu arada paşanın yardımcısı,

-Paşam yemeğin adı bundan sonra KEŞKE mi olsun?” diye sorar.

 

Paşada; “evet bu yemeğin ismi bundan sonra KEŞKEK olsun” der ve bu konuda fermanımdır diyerek;

 

-Bu yemek bundan sonra KEŞKEK diye anıla,

-İsteyen sabah, öğlen, akşam yiye,

-Bayramlarda, düğünlerde, nişanlarda, nikâhlarda zengin fakir demeden her hanede KEŞKEK yapıla,

-Bu günden itibaren kırk gün konağımda halka KEŞKEK dağıtıla diyerek fermanın o tarihten itibaren uygulanmasını ister.

 

Yemeği yaparak kızını iyileştiren çoban çifte de ödül olarak kendi köylerinde bir ev, iki ahır ve istedikleri kadar küçükbaş ve büyük baş hayvan verile. Diyerek cömertliğini göstermiştir.

 

İşte bizim bölgemize ait olan, düğünlerimizde, nişanlarımızda, bayramlarda ve özel günlerimizde soframızın vazgeçilmezi, geleneksel yemeğimiz olan Keşkeğin hikâyesi budur.